加茂なすのぶっかけそば

加茂なすの歴史は古く、中国から越前に伝わったナスが京都に渡り加茂ナスになったといわれています。1684年の文献に記録が見つかっています。日当たりや土壌の水分によって色合いや光沢が変化しやすいく葉脈や幹に加え、がくにも鋭い棘があるのが特徴でまめな選定も必要なことから、最近では色々な品種の丸ナスが出回っていますが、味はやはり加茂なすが一番だと思います。

加茂なすは焼きなすも美味ですが、油との相性も抜群ですので、厚めに輪切りにして多めの油で蒸し焼きにしていきます。火加減は中火よりやや弱いぐらいでしっかり蓋をしてなすの水分と油で焼いていきます。コツは何度も返さずじっくり焼き上げる事で形が崩れずきれいに仕上がります。焦げ目が少しついた方が香りに深みもでます。

冷たいそばにそのまま乗せてそばつゆをぶっかけて完成です。油揚げもよく合います。

そばつゆはうちでは醤油と味醂を一対一で、鰹節は血合い入った厚削りの物や鯖なども使います。鰹節の種類によって香りが足りない時は、血合いが入っていない鰹節で追い鰹し香りを足します。水を使っていないそば出汁ですので冷蔵庫でかなり日持ちしますし、色々な料理に使えるので重宝します。使うときは水で薄めて使います。